1　飲食店経営が難しいと言われる理由

飲食店経営が難しいと言われる主な理由には、次のようなものが挙げられます。

1-1　競合店が多い

中小企業庁の小規模企業白書によると、開業・廃業いずれも最も多い業種は「宿泊業、飲食サービス業」であることがわかっています。

中小企業庁の小規模企業白書

飲食店の入れ替わりが激しい理由として、他の業種に比べて開業に必要な技術や資格などを取得するハードルが低く、小さな店舗であれば比較的気軽に開業しやすい点が挙げられます。事業計画や運転資金などの準備が十分でないまま開業してしまうと、その後の経営面において不安定になりがちです。

また、開業しやすいということは、「競合する店舗が多い」ともいえます。次々と現れる競合店に対抗できる魅力がないと、飲食店の経営を続けていくのは難しいといえるでしょう。

1-2　飲食店の営業と経営に必要な知識が異なる

飲食店の経営には「接客、調理、盛り付け」など店舗の営業に関わる知識に加え、損益計算や利益率を把握するなどの経営的な知識も必要となります。

調理の腕や接客サービスのクオリティーは飲食店経営において重要なポイントですが、安定した経営を続けるためには、幅広い知識を早期に身につけることも重要となります。

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1-3　人材確保が難しい

飲食店では、繁忙期などで一時的に人手が不足することはあっても、フルタイムで雇用するほどの売上が確保できない、といったケースも多く見られます。結果として、限られた人数で店舗を回すことになってしまいます。そのため、店主やスタッフへの負担が重く、激務となって入れ替わりが激しくなるなど、より慢性的な人手不足に陥りがちです。休みの日も下準備や事務作業に追われれば、経営者の体調にも注意が必要となります。ワンオペレーション体制で店主が倒れてしまえば、たとえ人気店でも廃業を余儀なくされるケースは少なくないでしょう。

1-4　運転資金が続かない

メニューや接客に自信があっても、人気店となるまでに時間がかかってしまうケースもよくあります。せっかく人気が出てきても、それまでの赤字を埋めることができずに「あと少し」といったところで運転資金がショートしてしまい、廃業せざるを得なくなるケースも少なくありません。

早期に人気が出たとしても、開業時の計画で運転資金をギリギリしか準備していなかった、または融資申請で希望額の融資に届かず、運転資金が確保できなかったといったケースでは、経営を続けるのは困難です。

このように、飲食店の経営が難しい理由にはさまざまある一方で、うまく軌道に乗っている店舗があるのも事実です。飲食店の経営を成功させるためには、どうすればよいのでしょうか。

2　飲食店経営を成功させるために大切なポイントは？

飲食店経営を成功させるために大切なポイントは、次の通りです。

2-1　コンセプトをしっかりと作り込む

飲食店経営において、店舗のコンセプト作りはとても重要です。どのような人をターゲットとした店舗なのか、お店の強みや魅力、競合店との違いなど、具体的で説得力のあるコンセプトをしっかりと作り込むことで、開業後もブレずに営業を続けることができます。

物件選定やメニュー作り、内装を決める際にもコンセプトに沿って進めることができるため、予算も組みやすくなるでしょう。開業準備に入る前からコンセプトを固めておくようにします。

開業後は必要に応じてコンセプトを見直し、メニューや価格、サービス提供方法の改善や広告宣伝、PRに反映させましょう。

2-2　調理、接客に関する技術を磨く

提供するメニューの味や盛り付け、接客サービスの質は、飲食店の経営を支える基本となります。売上が伸び悩む理由として、こうした基本のサービスに問題がないか常に見直し、技術を磨いてレベルアップに努めることが大切です。

「笑顔と挨拶を忘れない」「サービス提供のスピードを上げる」など、ちょっとした改善で顧客満足度が向上して良い口コミが増えたり、売上アップに繋がることも。定期的に他店をリサーチしてよい部分は参考にするなども、心掛けるようにしましょう。

2-3　経営に関する知識を身につける

経営スキルを磨きつつ、より売上を伸ばして利益率を上げるためには、新しい経営知識を身につけることも必要です。必要に応じて勉強会やセミナーへ参加したり、経営分析に役立つツールやサービスを活用するのもよいでしょう。

利益率や原価率、客単価といった数値を把握することで、新メニューの開発や価格改定にも役立ちます。SNSでの情報発信や予約システム、電子決済やモバイルオーダーの活用など、店舗DX化を検討するのもひとつの方法です。経営データが集約しやすくなるうえ、人手不足の解消にも繋げやすいでしょう。

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3　飲食店経営に必要な資格

飲食店経営に必要な資格や役立つ資格について、いくつか種類を紹介します。

3-1　開業時に必要な資格

飲食店を開業する際には、管轄の保健所へ飲食店の営業許可申請をします。飲食店営業許可の申請には「食品衛生責任者」の資格取得が必要です。食品衛生責任者の資格は、各都道府県の食品衛生協会が開催している講習を修了すれば取得できるため、早めに取っておくとよいでしょう。なお、管理栄養士や調理師などの資格があれば、食品衛生責任者の講習受講が免除されます。

このほか、収容数30名以上の店舗では防火管理者の資格も必要です。防火管理者の資格は、各都道府県の防火・防災協会主催の講習を修了すれば取得できます。消防職員としての勤務経験や、一級建築士の資格があるなど、一定の要件を満たしている場合は講習受講が免除されます。

3-2　経営知識が身につく資格

飲食店の経営において必須の資格ではありませんが、日商簿記やファイナンシャルプランナーなど、税金や仕訳、お金の流れの基礎がわかる資格もおすすめです。特に簿記の知識があると、税理士へ相談する際にも勘定科目や記帳方法についてより詳しいアドバイスがもらえるほか、小規模な店舗であれば自身で確定申告を行うこともできます。

ファイナンシャルプランナーは、各種税制や控除、資産運用や家計管理など、お金に関する幅広い知識を身につけることができる資格です。このほか、マーケティング関連やウェブ関連の資格や知識もあると経営のサポートとして役立つでしょう。

3-3　調理、接客に役立つ資格

先述の通り、管理栄養士や調理師の資格は、取得していると食品衛生責任者講習の受講が免除されます。講習免除のためにわざわざ取得する必要はありませんが、取得していれば栄養のバランスや調理方法について、より適切なメニュー開発ができるでしょう。

お店のコンセプトや業態によっては、ワインソムリエや野菜ソムリエ、パティシエ、サービス接遇検定などもおすすめです。何かに特化した知識を持っていることで、競合店との差別化をはかることができます。

4　飲食店経営のサポートに活用したいサービス

ここでは、飲食店経営のサポートに活用したいサービスについて紹介します。

4-1　売上や振込情報などのチェックツール

飲食店経営には、日々の収支をこまめにチェックしておきたいところです。とはいえ、開店準備や営業、接客をしながら毎日の売上や振込情報などをチェックするのは負担に感じることも多いでしょう

オンラインで振込内容や売上明細などが簡単にチェックできたり、データとしてダウンロードできるツールを活用することで、キャッシュフロー管理がスムーズになります。データを蓄積することで、売上の増減に関する動向も掴みやすくなるでしょう。

JCBでは、加盟店様への振込内容や売上明細をWEB画面で確認できるオンラインサービス『JCB Link』を提供しています。CSVでデータのダウンロードができる機能をはじめ、誰でも使いやすい画面で加盟店のみなさまを各種サポートします。

4-2　トレンドや地域別消費動向などがわかるサービス

飲食店の経営を成功させるには、景気の「今」を把握することが大切です。居住地や年代など、属性ごとの消費動向を把握することで、トレンドに合ったサービスの提供が可能となります。

『JCB消費NOW』は、日本発唯一の国際カードブランド運営会社であるJCBと最先端のビックデータ解析ノウハウを持つナウキャストが開発した、消費活動の“今”を知るための新しい指標です。
無料トライアルに登録すると、飲食店に必要な今知りたい消費動向が閲覧可能となっています。

4-3　自社にあった経営分析に必要な情報がわかるサービス

業界や地域の消費動向を見ながら、自社の売上、顧客属性などのデータも分析できるとよいでしょう。

経営初心者の場合、手動で数字を追うよりも、データとして見やすく情報提供してくれるツールを使った方が経営分析に反映しやすくなります。

『JCB Data Driver』は、JCBが保有する加盟店様の売上数値やお客様の分析データを、ビジュアル分析プラットフォームにて提供するサービスです。
「自社売上とお客様データの確認」や「JCB会員全体のデータとの比較」などが可能となっています。

申し込み、問い合わせは次のリンクよりお気軽にご連絡ください。

5　まとめ

飲食店経営は開業のハードルが低く、多くの競合店が存在しており開廃業の数も多いため、安定して経営を成功させるのは難しいと言われています。しかし、事前にしっかりとコンセプトを作り、運転資金も準備して経営知識を身につければ、安定経営へと繋げることも十分可能です。業界トレンドやお客様情報などのデータもチェックしながら、自社の強みを活かして経営を成功へ導きましょう。